Quello che rende alcuni bianchi perfetti, se serviti in abbinamento al pesce, è soprattutto la salinità che viene dalle uve, dalla terra e dall’esposizione.

Il vino, espressione profonda della terra e della cultura di un territorio, ha un’antica e intrinseca connessione con la gastronomia. L’armonia tra cibo e vino ha ispirato cuochi di casa, chef e sommelier per generazioni, alla ricerca di abbinamenti che potessero elevare tanto il cibo quanto la bevanda. Uno degli abbinamenti più tradizionali e radicati è quello tra pesce e vino bianco. Ma come scegliere il vino bianco giusto che evoca in bocca la salinità tipica dei piatti a base di pesce?

La salinità nel vino: da cosa dipende e come si percepisce

La salinità nel vino bianco si riferisce a una sensazione gustativa percepita nella bocca, simile a quella del sale, che può richiamare la freschezza e le note marine.
Il fatto di percepire una nota sapida nel vino, non significa che il vino contenga sale, ma è piuttosto una combinazione di fattori che danno al palato questa impressione. Il senso di sapidità non è dato, infatti, solo dal sale ma può essere conferito anche da altri sali minerali quasi sempre presenti nel vino come i fosfati e i tartrati (derivati dell’acido tartarico) insieme ad altri elementi che possono essere presenti in minime concentrazioni.

Il sapore salato viene recepito nella parte laterale ed apicale (punta) della lingua quindi, per sentire la salinità di un vino devi assicurarti di tenere la concentrazione su queste parti e provare a capire cosa sta succedendo alle tue papille gustative.
Ma di solito la bocca umana è in grado di percepire il salato in concentrazione di circa 0,5 grammi per litro.  In un vino, mediamente, sono presenti 1,5 / 3 grammi per litro di sali minerali che conferiscono quella piacevole sensazione che ci spinge ad un altro sorso.

Vino bianco e pesce: un matrimonio nella salinità

Il vino bianco ha la capacità unica di rievocare la freschezza marina e la salinità del mare, specialmente quando si tratta di varietà coltivate in prossimità delle coste. Questa salinità, presente nel terroir di alcune regioni vinicole, si trasferisce nelle uve e, di conseguenza, nel vino.

L’Abruzzo, con la sua peculiare posizione geografica che può concedere ad alcune vigne una magnifica vista sulle rive dell’Adriatico, avvantaggia lo sviluppo di una componente salina presente e ben percepibile che dà ai prodotti di costa una grande bevibilità. I bianchi abruzzesi coltivati vicino alla costa, come quelli di Jasci nella zona di Vasto, si avvantaggiano di questo mix tra terra e mare.

Varietà come il Trebbiano e il Pecorino, uve coltivate con passione e rispetto per l’ambiente in regime biologico, danno vita a vini bianchi di straordinaria eleganza e complessità. La loro produzione, fortemente influenzata dalla vicinanza al mare, manifesta chiaramente la salinità nel bicchiere, rendendoli alleati perfetti per piatti a base di pesce.

Il matrimonio tra vini bianchi e pesce è uno degli abbinamenti più classici e apprezzati nella gastronomia. Questa tradizionale associazione trova uno dei suoi punti di forza nella salinità, quel particolare tratto distintivo di alcuni vini bianchi che evoca la freschezza marina e sembra fatto apposta per valorizzare i sapori del mare.

Oltre alla salinità, molti vini bianchi presentano una piacevole acidità che aiuta a pulire il palato, rendendolo pronto a percepire al meglio il sapore delicato e talvolta iodato del pesce. Questo equilibrio tra la componente acida e quella salina del vino crea un ponte ideale con il profilo gustativo dei piatti a base di pesce.

Ma i piatti di pesce non sono tutti uguali: per ogni ricetta il suo vino bianco

Lo so che forse te lo stai ripetendo dall’inizio. Abbiamo parlato in generale, fino a questo punto, di abbinamenti vino bianco-pesce ma occorre fare delle piccole specifiche per scegliere un vino con consapevolezza.

Ci sono infatti alcune variabili che devono essere prese in considerazione. Cottura, condimento e specie di pesce sono fattori che possono influenzare l’abbinamento. Ecco alcune linee guida per scegliere il vino bianco più adatto al tuo piatto.

Vino bianco per piatti di crudo o pesce marinato

Pesce crudo, carpacci e tartare richiedono vini dall’acidità vivace per bilanciare e sottolineare la freschezza del pesce. Uno Chardonnay Histonium potrebbe essere la scelta giusta. Biologico e coltivato in Abruzzo su terreni che guardano il mare, questo vino è in grado di ridimensionare la componente grassa del pesce senza soccombere al livello gustativo alla potenza di tonno, salmone, sarde o sgombri. Si sposa bene con il profilo iodato di molte preparazioni crude.

Histonium Chardonnay IGT

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Pesce alla griglia o al forno

Una cottura alla griglia o al forno tende a concentrare i sapori del pesce. In questi casi, un vino bianco con una buona struttura come il Trebbiano d’Abruzzo è la scelta indicata. La frutta matura presente nel profilo gustativo viene bilanciata dalla sapidità propria di questi vini coltivati sulla costa. L’esposizione a sud-est dei vigneti di Donatello Jasci dona ancor più spinta salina, grazie ai venti che vengono dal mare e che portano con sé tutti i profumi della costa. Uno spettacolo!

Trebbiano d’Abruzzo DOC

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Piatto in umido, in zuppa (brodetto di pesce) o in salse elaborate

Pesce cotto in stufati o servito con salse ricche richiede un vino con un po’ più di corpo e complessità. Qui, un bianco strutturato come il Trebbiano d’Abruzzo può essere l’accompagnamento perfetto. Sostenuto da una buona gradazione alcolica (siamo sui 13,5% per l’annata 2022 che trovi qui), questo vino può sostenere anche piatti con del pomodoro fresco, solitamente relegati a vini che hanno un po’ di colore. Una buona alternativa al bianco – se proprio non riesci a concepire una cottura elaborata con un vino tutto sommato delicato – puoi trovarla nel Cerasuolo d’Abruzzo, anche se suggeriamo fortemente una prova col bianco, resterai stupito!

Cerasuolo d’Abruzzo DOC

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Pesci affumicati o salati

Quando si tratta di pesce affumicato o preparazioni salate come il baccalà, un vino con una certa salinità e con un profilo gustativo contrastante che presenti un buon frutto. Un perfetto bianco per gli affumicati o i pesci sotto sale potrebbe essere il Piwi Bianco Kretos, prodotto da uve sauvignon kretos che può regalare una nota di albicocca, pesca e frutti esotici che aiuta a contrastare la spiccata sapidità di queste preparazioni.

Piwi Vino Bianco

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Frutti di mare, il simbolo della costa

Ostriche, cozze, vongole, cannolicchi: i crostacei e i molluschi dell’Adriatico, basso e sabbioso, sono un concentrato di sapore. Impepata di cozze, spaghetti con le vongole, cannolicchi al gratin: generalmente sono le preparazioni che, più di tutte, beneficiano dell’abbinamento con vini bianchi freschi, minerali e leggermente salini. Il pecorino saprà come stuzzicare le tue papille gustative fino al prossimo assaggio.

Pecorino Terre di Chieti IGT

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Frittura di paranza, pesce fritto in genere

Per piatti di pesce fritti, la chiave sta nell’acidità. Il fritto lascia la bocca generalmente un po’ unta, un po’ grassa e la spalla acida del vino giusto è in grado di ripulire la bocca ad ogni sorso preparando al prossimo assaggio. Possiamo consigliare anche qui di abbinare il Piwi, un vino particolare, anche in questo caso biologico come tutta la linea Jasci, che ti consente di sperimentare un abbinamento corretto ma allo stesso tempo inedito visto che ancora poche cantine nel nostro paese hanno scelto di dedicare una parte della loro produzione alla coltivazione con queste uve. I vitigni Piwi hanno la particolarità di essere estremamente resistenti ad attacchi delle malattie fungine della pianta, dando la possibilità di ridurre al minimo i trattamenti ed ottenendo così prodotti ancor più puliti e sostenibili.

Le regole per l’abbinamento valgono ma le tue preferenze di più

Scegliere il vino giusto per un piatto di pesce non è una scienza esatta, ma tenendo presente la preparazione, la cottura e gli aromi, è possibile trovare l’abbinamento ideale che esalterà sia il piatto che il vino.

Ma nella scelta del vino c’è una fortissima componente soggettiva legata alle preferenze personali. Sappiamo che ci sono persone che non amano particolarmente i vini bianchi e che quindi, anche con il pesce, amano osare scegliendo vini con un po’ di colore o addirittura rossi. A volte il problema si individua nei solfiti (qui ti spieghiamo cosa sono e qual è l’effetto) che può dar fastidio. Ecco perché abbiamo creato un nostro vino bianco senza solfiti: il Pecorino Terre di Chieti IGT che ti permette di gustare un bianco senza disagi.

Pecorino Terre di Chieti IGT Senza Solfiti

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Tornando all’ardua scelta dei rossi con il pesce, diciamo che con le cotture più elaborate un esperimento potrebbe essere fatto, avendo cura di selezionare rossi leggeri o (meglio) rosati. Con i crudi o le insalate di mare, invece, suggeriamo di provare la differenza a tavola, scegliendo un calice di bianco e uno di rosso e cercando di apprezzare le note di sapore (fiorite, fruttate, speziate) del vino e come queste si mescolano nella bocca a quelle del cibo per capire qual è, senza pregiudizi, il risultato migliore in termini di persistenza di tutti i sapori e di accordo finale tra i gusti.

I bianchi sono vini organoletticamente più delicati e soggetti a cambiamenti, nella loro vita e maturazione. Abbi cura di scegliere sempre vini di qualità, artigianali, biologici come nel nostro caso.